如何做出嫩滑不发硬的炒鸡蛋

掌握简单技巧，在家轻松做出餐厅级别的嫩滑炒鸡蛋。

1. 选择合适的鸡蛋和工具. 新鲜鸡蛋是关键，蛋白清澈、蛋黄饱满的鸡蛋做出的炒蛋口感更好。选用不粘锅或者平底锅，锅子大小要合适，一般2-3个鸡蛋用20厘米的锅就够了。准备一个干净的蛋抽或叉子用来打蛋，还要准备一把橡胶铲子，这样不会刮伤锅子。
2. 正确打蛋的方法. 把鸡蛋打散在碗里，加入一小撮盐。这里有个小窍门：每2个鸡蛋加1汤匙牛奶或淡奶油，这样炒出的蛋会更嫩滑。用蛋抽快速搅拌30-40下，直到蛋液完全混合，没有明显的蛋白块。搅拌好的蛋液应该是均匀的黄色，表面有细小的泡沫。
3. 掌握火候和温度. 这是最关键的一步。先用中小火加热锅子，放入一小块黄油或少量油。当黄油刚好融化但还没有冒泡时，就是最佳温度。倒入蛋液后，马上用橡胶铲从锅边向中间轻轻推动蛋液。不要用力翻炒，而是温和地推动，让生蛋液流到锅底接触热面。整个过程保持中小火，绝不能用大火。
4. 掌握起锅时机. 当鸡蛋看起来还有一点点湿润但基本凝固时，就要马上关火。利用锅子的余温让鸡蛋继续凝固几秒钟，然后立刻盛起。这个时候的鸡蛋看起来可能还有一点生，但余温会让它变成完美的嫩滑状态。如果等到锅里的蛋完全凝固再起锅，盛到盘子里就会变老变硬了。